Kaffeebeurteilung (Tasting - Cupping)
Die professionelle Verkostung von Kaffee. Man unterscheidet Aroma, Geruch und Geschmack, Säure (über achtzig verschiedene Arten), Körper (Intensität) und sehr oft auch die Qualität des Abgangs.
Cupping – Wonach schmeckt der Kaffee?
Was ist das eigentlich Cupping? Und wie macht man das? Hier erklären wir Ihnen kurz, wie die echten Profis Kaffee verkosten, was sie dabei beachten und wie man zuhause seine Lieblingsespressi vercuppt. Was meint das Wort Cupping überhaupt? Wie das dem englischen „Cup“ (=Becher) abgeleitete Wort bereits vermuten lässt, handelt es sich beim Cupping um eine Verkostung verschiedener Kaffeeröstungen. Auf dem Weg vom Feld in die Tasse wird Kaffee an unterschiedlichsten Stellen mit kleinen Proberöstern geröstet und vercuppt. Besonders für Importeure und Röstereien bietet das Cupping eine zuverlässige Methode dem Rohkaffee eine Qualität und damit einen Preis zuzuordnen. Für den Röster wiederum ist das Cupping essentiell, um das für den jeweiligen Rohkaffee am besten geeignete Röstprofil zu finden.
Wie läuft ein Cupping ab?
Es gibt unterschiedlichste Arten, ein Cupping vorzubereiten und durchzuführen. Zur Einschätzung der Qualität von Rohkaffee ist eine möglichst helle, milde Röstung notwendig, teilweise sogar heller als Filterkaffee. Wichtig ist, dass alle Eigenschaften das Kaffees geschmeckt werden können ohne von Röststoffen überlagert zu werden. Beim Ermitteln eines Röstprofils oder einem Cupping verschiedener fertiger Kaffees hingegen wird der Kaffee zuvor ganz normal geröstet. Anschließend wird der Kaffee gemahlen und aufgebrüht. Für ein gelungenes Cupping sollte dabei darauf geachtet werden, dass alle Kaffees gleich zubereietet werden. Mahlgrad, Menge, Wassertemperatur und Verkostungszeitpunkt sollten weitestgehend gleich bleiben. Zunächst wird der Geruch des gemahlenen Kaffees beurteilt. Etwa vier Minuten nach dem aufbrühen sollte der Kaffee dann probiert werden. Mit einem Cupping-Löffel wird die Crema gebrochen und der Duft und die freigesetzten Aromen beschrieben, danach wie beim Wein geräuschvoll ein kleiner Schluck eingesogen. Schmatzende und schlürfende Geräusche sind dabei sogar erwünscht, die Aromen des Kaffees vermischen sich so mit der Luft und gelangen besser zur Nase.
Über 1000 Aromastoffe
Da die menschliche Zunge lediglich zwischen süß, sauer, bitter und salzig unterscheiden kann, ist bei der Beurteilung von Kaffee vor allem eine gute Nase gefragt.
Vom Profi beurteilt werden dann Aroma, Säure, Körper und Nachgeschmack bzw. Abgang der jeweiligen Kaffees. Der geläufigste sensorische Wortschatz wird von der internationalen Kaffeeorganisation ICO vorgegeben. Je nachdem, ob man Espresso, Filterkaffe, Ristretto oder etwas völlig anderes verkostet, werden verschiedenste Eigenschaften als wünschenswert oder nachteilig beschrieben. Der Espresso nicht zu sauer, der Filterkaffe nicht zu bitter und Ristretto möglichst kräftig. Wer zuhause ein Cuppping veranstalten möchte, wird das „Flavour Wheel“ nützlich finden, das Aroma von Kaffee zu beschreibe